Reklame for Callebaut Chocolate

INGREDIENSER

25-30 stk.
Form: Silikomart Kube 35x35x35 mm
Udstikker til bunde: 40×40 mm

MARCIPANBUNDE
500 g marcipan
Flormelis til udrulning

CHOKOLADESKALLER
250 g af hver af følgende chokoladetyper:
Callebaut W2
Callebaut GOLD
Callebaut 823
Callebaut 811
Callebaut RB1 (Ruby)

VANILJESKUM
300 g sukker
210 g glukosesirup
100 g vand
200 g stuetempereret og pasteuriserede æggehvider
30 g sukker
1 tyk vaniljestang

FREMGANGSMÅDE

BUNDE
Tænd oven på 200 grader varmluft. Rul marcipanen ud i ønsket tykkelse på et let-drysset bord med flormelis. Udstik 30 firkantede bunde. Bag bundende i cirka 6-7 minutter til letgyldne på toppen. Afkøles på en rist.

CHOKOLADESKALLER
Temperer en type chokolade af gangen og fyld cirka 5-6 af formens huller op med den tempererede chokolade. Bank formen i bordet nogle gange og vend så formen på hovedet. Lad overskydende chokolade løbe ud og skrab formens kanter og flader rene med en spatel. Gentag med resten af chokoladerne. Lad skallerne sætte sig helt inden du forsigtigt fjerner dem fra formen.

VANILJESKUM
300 g sukker, glukosesirup og vand koges op under jævnlig omrøring. Når det begynder at koge må der ikke røres mere. Sukkersiruppen skal nå en temperatur på 118 grader. Imens skrabes vaniljekornene ud af vaniljestangen og blandes med de 30 g sukker. Pisk æggehviderne og vaniljesukkeret til en luftig masse. Når siruppen når de 118 grader slukkes straks for varmen. Lad siruppen dvale i et lille minuts tid, før du hælder den i æggehviderne i en tynd stråle mens der piskes ved mellemhøj hastighed. Når siruppen er tilsæt skrues der helt op for hastigheden og skummet piskes stift og luftigt. Det kan tage 10 minutter.

Kom vaniljeskummet i en sprøjtepose, klip et hul i enden og fyld chokoladeskallerne. Placér dem på en marcipanbund.