Terese Sau Hansen

Citronkage m. hindbærmousse

Citronkage m. hindbærmousse

Jeg er vild med den her teknik og synet af den hvide farve, der breder sig som et spindelvæv.

Nedenunder spindelvævet er en blød, let og syrlig hindbærmousse, der assisteres af en citron-marcipanbund.

Hvis ikke du vil gøre et forsøg med at dobbelt glaze, kan grundglazen også sagtens være nok til at imponere dine kagegæster!


Citronkage m. hindbærmousse


Ingredienser

CITRON-MARCIPANKAGE

- 100 g sukker

- 100 g marcipan

- 100 g blødt smør

- 1 vaniljestang

- 2 æg

- Skal fra én økologisk citron (gem saften til moussen)

- 50 g hvid chokolade

- 30 g hvedemel

HINDBÆRMOUSSE

- 5 blade husblas

- 200 g cremefraiche 38%

- 125 g sukker

- 225 g frosne hindbær

- Saft fra én citron

- 25 g sukker

- 5 dl fløde

GRUNDGLAZE

- 6 blade husblas

- 150 g glukosesirup

- 150 g sukker

- 90 g vand

- 100 g kondenseret mælk (eller fløde)

- 150 g hvid chokolade

- Lilla, lyserød eller rød pastafarve

SPIDERWEB-EFFEKT

- 60 g glukosesirup

- Hvid pastafarve

Fremgangsmåde

CITRONKAGE

Skær vaniljestangen på langs og skrab kornene ud. Mos kornene sammen med en skefuld af sukkeret. Marcipan, sukker og vanilje æltes godt sammen med hænderne. Dette gøres for at undgå marcipanklumper. Pisk det godt sammen med smørret. Pisk herefter ét æg i af gangen. Vend citronskal, sigtet hvedemel og hvid hakket chokolade i dejen.

Bag bunden i en 20 cm springform ved 180 grader varmluft i cirka 20-22 minutter.

Lad bunden køle helt og stik en bund ud af 18 centimeter i diameter. Kom bunden på køl.

HINDBÆRMOUSSE

Læg husblas i blød i koldt vand i minimum 15 minutter. Cremefraiche og de 125 g sukker piskes forsigtigt sammen til sukkeret er opløst. Varm hindbær, citronsaft og de 25 g sukker op til det koger. Smelt husblassen i den varme hindbærmos og sigt mosen, så der kun er en tynd sirup tilbage. Lad siruppen køle til håndlun, omkring de 37-38 grader.

Imens siruppen køler piskes fløden let. Hellere pisk den for lidt end for meget. Den må gerne være rimelig tyktflydende og blot danne små toppe.

Hæld den håndlune sirup i en tynd stråle ned i cremefraicheblandingen, mens du rører hurtigt rundt. Herefter vendes halvdelen af fløden i cremefraicheblandingen og til sidst vendes det resterende fløde i.

Hæld moussen i en eclipseformet silikoneform (fra Silikomart). Lad der være 1 til 1,5 centimeter fri fra toppen, så bunden kan presses ned i formen uden moussen flyder ud. Placér forsigtigt bunden ovenpå moussen.

Kom kagen i fryseren natten over.

GLAZE

Husblas lægges i blød i koldt vand. Hak chokoladen og kom i en høj beholder, eksempelvis et decilitermål. Placer din stavblender ovenpå chokoladen. Sukker, vand og glukosesirup gives et kort opkog. Rør kondenseret mælk (eller fløde) i. Vrid husblassen fri for vand og smelt den i den varme sukkersirup. Hæld den over chokoladen og stavblend glazen indtil massen er ensartet. Kom herefter ønsket pastafarve i og stavblend igen.

Lad glazen køle til 35,5 grader. Hvis ikke du vil lave den hvide spiderweb-effekt køles glazen til 35 grader.

SPIDERWEB

Når grundglazen når 35,5 grader påbegynder du den hvide glaze, der skal trækkes henover. Desuden forbereder du kagen til at blive glazet. Tag kagen ud af fryseren og ud af silikoneformen, placér den på et glas eller anden ting, som kan holde kagen nogle centimeter over din bordplade.

Glukosesiruppen varmes nu op i en gryde til det koger. Så snart det koger tilsættes hvid pastafarve. Skru blusset ned på minimum varme, mens du hælder den nu 35 grader varme grundglaze over kagen. Straks efter hældes den hvide glaze på en paletkniv og trækkes forsigtigt henover grundglazen.

Fjern gardinerne af glaze under kagen med en skarp kniv og placér kagen på et fad.

Lad kagen tø op i køleskabet et par timer.

Glazen er pænest på dagen eller senest dagen efter. Så servér den gerne samme dag :-)




Footer