Terese Sau Hansen

Farverige chokolader m. saltkaramel

Farverige chokolader m. saltkaramel

Lykken er: når chokoladen slipper formen af sig selv.

De fleste har hørt om den frygtede chokoladetemperering. Og jeg må indrømme, det også længe har været et projekt jeg har frygtet og dermed også udskudt.

Fremgangsmåden er en smule lang, men lad dig ikke forvirre. Jeg beskriver to måder hvorpå du kan temperere din chokolade.

Hvorfor (bare) lave chokolade, når du kan lave kunst?


Farverige chokolader m. saltkaramel


Ingredienser

Chokoladeform i hård plast á 32 antal

CHOKOLADESKALLER

- 500 g hvid chokolade

- Farver af kakaosmør

SALTKARAMEL

- 1 dåse kondenseret mælk

- 0.5 tsk. havsalt

Fremgangsmåde

SALTKARAMEL

Kom dåsen i en gryde og hæld vand over til dåsen er helt dækket. Sæt gryden på blusset og skru op indtil det begynder at koge. Kom herefter låg på gryden og skru ned på middelvarme, så det blot simrer/småkoger. Dåsen skal småkoges i 3 til 4 timer. Tilsæt eventuelt løbende lidt vand. Det er vigtigt, at dåsen er dækket af vand hele tiden, så der ikke skabes overtryk. Hæld vandet fra og lad dåsen køle i køleskabet i et par timer.

Dåsens indhold kommes nu i en skål. Der tilsættes en halv teske havsalt eller efter smag. Rør godt rundt i karamellen, så den samler sig og bliver mere flydende. Kom karamellen i en sprøjtepose.

CHOKOLADE

Start med at pudse din chokoladeform med en vatrondel.

Alt afhængig af hvilke farver du har, skal de være helt flydende og tempereret, når du skal bruge dem. Jeg bruger farverne COCOL fra Squires Kitchen. Da indholdet i tuberne er kakaosmør og dermed fast, skal det smeltes, før det kan bruges. Kom tuberne i mikroovnen eller i et vandbad og smelt forsigtigt indholdet. Ryst tuberne ind imellem indtil indholdet netop er smeltet. Dyp en pensel ned i én farve af gangen og sprøjt små prikker ned i chokoladeformen. Lad farverne størkne helt, før du begynder at temperere den hvide chokolade.

TEMPERERING I MIKROOVN

At temperere chokolade i mikroovnen er klart det nemmeste og mest foolproof, hvis du spørger mig. Men hvis ikke du ejer en mikroovn, så scroll lidt ned og kig under næste overskrift TEMPERERING OVER VANDBAD.

Kom 300 g finthakket hvid chokolade i en plastikbeholder eller anden tynd skål, der vel og mærke kan tåle at komme i mikroovnen. Start med at give chokoladen 30 sekunder, rør rundt, så 30 sekunder igen og rør rundt. Så snart de fleste klumper er ved at være smeltet, tjekker du temperaturen på chokoladen. Den skal ligge mellem 30 og 32 grader. Hvis den har få klumper endnu eller er lidt for tyktflydende kan du give den et par sekunder mere i mikroovnen, men pas på den ikke overstiger de 32 grader.

Se nu under overskriften CHOKOLADESKALLER

TEMPERERING OVER VANDBAD

2/3 dele af det 300 g finthakket chokolade smeltes i en skål over vandbad. Når temperaturen når de 48-50 grader kommes den resterende tredjedel op i skålen. Fjern skålen fra vandbadet og lad dem smelte sammen. Temperaturen skal nå ned mellem 30 og 32 grader.

CHOKOLADESKALLER

Hæld den tempererede chokolade ned i formens huller, drej og rotér formen, så chokoladen dækker alle huller og kanter. Bank formen nogle gange hårdt ned i bordet, så eventuelle luftbobler forsvinder. Vend formen på hovedet og bank al overskydende chokolade ud. Skrab formens sider og flader rent med en paletkniv, vend formen på hovedet og kom den i køleskabet i en ti minutters tid.

Resterne kommes tilbage i skålen igen. Dette, samt de resterende 200 g chokolade, skal bruges til at lukke skallerne.

Fyld nu skallerne med saltkaramellen. Lad nogle millimeter være i toppen, så der er plads til, at chokoladerne kan lukkes.

Temperér det sidste chokolade på samme måde som før, og hæld den ud over formen, så det lukker fyldet godt inde. Bank formen et par gange igen, og skrab formen ren. Chokoladerne skal sætte sig i køleskabet, minimum et kvarter til tyve minutter.

Formen vendes nu på hovedet og bankes let ned i bordet. Hvis tempereringen har været korrekt, vil chokoladen trække sig sammen og slippe formen.




Footer